L’huître (Janvier et février 2017)

Les tables dressées lors des fêtes de fin d’année que nous venons de vivre ont souvent mis en vedette le coquillage auquel nous allons nous intéresser dans cette page : l’huître.

L’huître ? Non, deux huîtres !
L’appellation courante de « huître » recouvre en fait deux organismes différents : l’huître creuse qui répond au nom scientifique de « Crassostrea gigas » et l’huître plate qui répond au nom scientifique de « Ostrea edulis ».

Elles se distinguent facilement :

Huîtres creuses (Crassostrea gigas)

Huîtres plates (Ostrea edulis)

Selon les endroits, l’huître creuse Crassostrea gigas est aussi appelée huître japonaise, huître du Pacifique ou huître portugaise. D’une dimension maximale qui atteint 30 cm chez les plus grands individus, la coquille a une forme allongée. La partie inférieure est très nettement creusée tandis que la partie supérieure présente une surface plus plate avec des arêtes coupantes concentriques.

L’huître plate Ostrea edulis est commercialisée en France sous le nom de « belon ». La taille de la coquille, de forme plutôt ronde, ne dépasse que très rarement les 10 cm. La partie inférieure de la coquille n’est que très légèrement creusée, la partie supérieure est plate et feuilletée d’écailles positionnées comme des tuiles.

Pourquoi deux sortes d'huîtres sur un même site ?

Jusqu’au milieu du 19° siècle, les huîtres plates Ostrea edulis étaient les seules huîtres indigènes des côtes de l’Atlantique nord-est. On les trouvait de façon pratiquement continue de la Norvège au Maroc. Malheureusement, ces huîtres plates sont sensibles au froid et aux maladies et la production en était irrégulière.

Pour répondre à des demandes de plus en plus importantes des consommateurs et pour pallier les inévitables manques de production, les ostréiculteurs ont importé, parfois massivement, des huîtres creuses Crassostrea gigas. Originaires du Japon et du Pacifique nord-ouest, elles ont été introduites aux Etats-Unis vers 1920, en Zélande en 1964, au Portugal puis en France à partir de 1966.

Dotées d’une grande capacité d’adaptation et d’une croissance plus rapide, les huîtres creuses sont aujourd’hui l’espèce la plus cultivée au monde. Elles dépassent en aquaculture toutes les autres espèces de poissons, de mollusques ou de crustacés. Mais cette situation a un revers : les huîtres creuses sont devenues invasives dans plusieurs régions où des populations sauvages issues des installations ostréicoles se sont répandues massivement, posant de multiples problèmes écologiques et économiques, recouvrant entièrement les substrats rocheux ou vaseux, voire formant localement de véritables « récifs ». Extrêmement coupantes, elles peuvent également représenter un danger pour les baigneurs, les promeneurs et les plongeurs : nous savons combien nos gants, nos bottines et nos palmes souffrent lors de certaines plongées en Zélande !

La reproduction des huîtres

L’huître présente un hermaphrodisme successif : elle est, tour à tour, mâle et femelle au cours de sa vie. Une huître de deux ans peut ainsi changer plusieurs fois de sexe au cours d’un même été. A la fin de l’hiver et jusqu’en juillet, certaines huîtres adultes rejettent dans l’eau des gamètes mâles au moment où d’autres rejettent des gamètes femelles. Une huître creuse libère entre 20 et 100 millions de gamètes par ponte, une huître plate seulement un million. La fécondation a lieu en pleine eau, dans le flot de la marée. S’il est fécondé, l’œuf donne une larve planctonique qui, au bout de 3 semaines environ, va se fixer sur un support dur. Une fois fixée, la larve devient naissain. Elle ne mesure encore qu’un tiers de millimètre à ce moment mais elle commence sa métamorphose et le développement de ses organes d’adulte.

L'aquaculture des huîtres en Zélande

Les ostréiculteurs recueillent le naissain principalement en juillet et en août. Ils disposent des collecteurs près des bancs d’huîtres sauvages. Les collecteurs sont des supports sur lesquels les larves d’huître vont se fixer sans s’agglomérer les unes aux autres. Jadis, on utilisait des tuiles chaulées comme collecteurs. Actuellement en Zélande, il s’agit surtout de coquilles de moules provenant surtout des conserveries. Après 18 mois, les ostréiculteurs retirent les jeunes huîtres des collecteurs et les transportent jusqu’aux parcs d’élevage. Les parcs d’élevage sont des parcelles répertoriées qui sont louées par les autorités aux ostréiculteurs : 1.550 hectares de parcelles sont loués dans l’Oosterschelde et 500 hectares dans le Grevelingen. L’eau y est propre et riche en nourriture, le courant y est fort. L’apport en aliments est donc continu et le développement de l’huître est optimal. Au cours du processus de croissance, l’ostréiculteur zélandais déplacera ses huîtres vers d’autres parcelles en moyenne deux fois par an afin de leur permettre de se développer de façon optimale.

Après 3 ans pour les huîtres creuses et 5 ans pour les huîtres plates, celles-ci sont prêtes à être consommées. Elles sont pêchées à l’aide de filets que l’on traîne sur le fond des parcelles et amenées dans des bassins à huîtres où elles resteront une huitaine de jours. En filtrant de l’eau propre, elles s’y débarrassent du sable et de la boue. Les bassins de dégorgement sont alternativement remplis et vidés pour entraîner les huîtres à fermer leur coquille plus longtemps et, ainsi, à rester fraîches à sec plus longtemps.

Bassins1

Le commerce des huîtres

Chez les producteurs et dans le commerce, on peut acheter des huîtres de différentes tailles mais il n’existe pas encore de standardisation internationale de ces tailles. En Zélande, les dénominations diffèrent aussi selon qu’il s’agit d’huîtres creuses ou d’huîtres plates. Les différentes tailles des huîtres creuses de Zélande sont exprimées à l’aide de chiffres romains tandis que les tailles des huîtres plates sont exprimées à l’aide de zéros :

Huîtres creuses

Huîtres plates


Appellation : IV

Huîtres de moins de 80 g


Appellation : 1/0

Huîtres de 40 à 50 g


Appellation : III

Huîtres de 80 à 120 g


Appellation : 2/0

Huîtres de 50 à 60 g


Appellation : II

Huîtres de 120 à 150 g


Appellation : 3/0

Huîtres de 60 à 70 g


Appellation : I

Huîtres de 150 à 200 g


Appellation : 4/0

Huîtres de 70 à 80 g


Appellation : 0

Huîtres de plus de 200 g


Appellation : 5/0

Huîtres de 80 à 90 g


Appellation : 6/0

Huîtres de 90 à 110 g


Appellation : 6/0 super

Huîtres de plus de 110 g

Grâce à tous ses apports en nutriments, l’huître offre des apports bénéfiques sur la santé, pour très peu de calories. Elle peut donc être consommée sans modération… à la différence du vin qui l’accompagne souvent !

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